【峰回路轉(zhuǎn)】熱力殺菌操作時(shí)使用分隔板的問(wèn)題探討
因工作關(guān)系，筆者常年接觸出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)人員，經(jīng)常與他們一起探討殺菌操作時(shí)使用分隔板的一些問(wèn)題。鑒于探討的這些問(wèn)題具有相當(dāng)普遍性，企業(yè)個(gè)別人員甚至對(duì)其中一些問(wèn)題還存在誤區(qū)，現(xiàn)將探討的問(wèn)題及筆者自己的一些見(jiàn)解列出，供業(yè)內(nèi)人士參考，不當(dāng)之處也請(qǐng)各位專(zhuān)家批評(píng)指正。
問(wèn)題一：熱力殺菌時(shí)為什么需要使用分隔板？
金屬罐頭殺菌使用分隔板，可有效防止在裝籃、卸籃中造成的卷邊碰傷；玻璃瓶罐頭殺菌使用分隔板，可有效防止裝籃、卸籃及殺菌過(guò)程中因熱媒劇烈振動(dòng)可能造成的瓶蓋機(jī)械損傷等情況，另外也可減少潛在的電解反應(yīng)。
此外，某些罐型罐頭，如縮頸罐、梯形罐等，在每層罐頭之間使用了分隔板后，可有效防止罐頭堆裝時(shí)形成“套疊”現(xiàn)象，從而了因?yàn)?rdquo;套疊”而可能造成的殺菌不足隱患。
問(wèn)題二：使用分隔板是否影響到殺菌鍋的熱分布？
答案是肯定的。
不管是采用靜止式蒸氣殺菌或采用靜止式水浴式殺菌，由于使用了分隔板，鍋內(nèi)蒸氣的流通及熱量的傳遞都會(huì)受到阻礙，最終都可能會(huì)影響到殺菌鍋的熱分布均勻性，因而在中國(guó)檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T0400.6-2005（以下簡(jiǎn)稱(chēng)SN/T0400.6）及美國(guó)FDA低酸罐頭21CFR113法規(guī)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)113法規(guī)）中對(duì)殺菌籃及分隔板都作了明確規(guī)定：殺菌籃筐可用條鐵或打孔的金屬板制成，底部孔徑為25.4MM（1英寸），孔中心距離為50.8MM（2英寸），或其他面積相當(dāng)?shù)目?。如殺菌容器間使用分隔板，其打孔方式應(yīng)與籃筐底板相同。
SN/T0400.6和113法規(guī)中還推薦了未使用分隔板時(shí)，6個(gè)靜止式高壓蒸氣殺菌可以采用的殺菌鍋排氣方法。但需要強(qiáng)調(diào)的是：如罐頭之間使用分隔板時(shí)，這些排氣方法不適用了，除非能提供熱力殺菌權(quán)威出具的熱分布合格證明材料。
問(wèn)題三：分隔板的開(kāi)孔是否都必須是圓形開(kāi)孔，而且必須是孔徑25.4MM，中心距50.8MM？
這是個(gè)錯(cuò)誤的說(shuō)法。
分隔板的開(kāi)孔其實(shí)什么形狀都可以的，并不一定必須是圓形。早期我們企業(yè)使用正六邊形孔狀的竹篾墊片、編織軟帶墊片，以及近期使用圓孔狀的塑料墊板作為分隔板都是合適的。SN/T0400.6和113法規(guī)對(duì)分隔板開(kāi)孔的規(guī)定是：孔徑為25.4MM（1英寸），孔中心距離為50.8MM（2英寸），或其他面積相當(dāng)?shù)目住？讖?5.4MM、中心距50.8MM只是法規(guī)列出的一個(gè)參考值而已，按照這種方式開(kāi)孔的分隔板的開(kāi)孔率為27%。任何分隔板只要它的開(kāi)孔通氣率達(dá)到甚至超過(guò)27%，可以認(rèn)定其達(dá)到法規(guī)要求。
問(wèn)題四：什么是分隔板的開(kāi)孔率？為什么開(kāi)孔率定為27%？
前面談到，分隔板可以有不同的開(kāi)孔形狀。問(wèn)題是不同開(kāi)孔形狀的分隔板如何比較其通氣效率呢？這時(shí)我們可以引進(jìn)一個(gè)概念：分隔板的開(kāi)孔率。開(kāi)孔率是這樣計(jì)算的：將分隔板上所有開(kāi)孔總截面積除以分隔板的總面積，再乘以100即可。SN/T0400.6和113法規(guī)要求：2英寸的中心距，開(kāi)1英寸的圓孔，按這種開(kāi)孔方式，分隔板的開(kāi)孔率大約為25-27%（大家有興趣的話(huà)，可以自己通過(guò)計(jì)算得到）。
當(dāng)然還要強(qiáng)調(diào)的是：分隔板的開(kāi)孔率27%只是一個(gè)參考值，其能否滿(mǎn)足殺菌鍋熱分布均勻的要求，結(jié)論最終應(yīng)由熱力殺菌權(quán)威通過(guò)熱分布測(cè)試才能做出。
下面有兩個(gè)提醒：
1.我們企業(yè)在驗(yàn)收熱力殺菌權(quán)威出具的熱分布報(bào)告中，一定要仔細(xì)核查報(bào)告中是否對(duì)所使用的分隔板的尺寸、開(kāi)孔形狀等進(jìn)行了描述（再附張照片更好了），是否計(jì)算出了分隔板開(kāi)孔率等內(nèi)容。如果相關(guān)數(shù)據(jù)有遺漏或與實(shí)際不符，或開(kāi)孔率達(dá)不到要求，企業(yè)應(yīng)立即與熱力殺菌權(quán)威進(jìn)行溝通，對(duì)報(bào)告進(jìn)行修改或補(bǔ)充，以避免今后不必要的麻煩。
2.如果我們企業(yè)有生產(chǎn)輸美產(chǎn)品的話(huà)，提醒大家一定要重點(diǎn)審核一下這些輸美產(chǎn)品的SID備案材料。筆者在個(gè)別企業(yè)的SID材料中發(fā)現(xiàn)在“殺菌方法”一欄中注明了“no dividers”,中文意思為不使用分隔板，而實(shí)際上該企業(yè)殺菌中使用了分隔板。類(lèi)似這種情況企業(yè)應(yīng)認(rèn)真對(duì)照熱分布報(bào)告及企業(yè)殺菌實(shí)際情況，分析出差錯(cuò)原因在哪，從而進(jìn)行有針對(duì)性的整改。
問(wèn)題五：目前我們企業(yè)在分隔板的使用上容易出現(xiàn)哪些問(wèn)題？
1.實(shí)際殺菌操作使用了分隔板，與熱分布報(bào)告中不使用分隔板的說(shuō)法矛盾。
建議：重新請(qǐng)熱力殺菌權(quán)威做有分隔板的熱分布測(cè)試。
2.企業(yè)使用的分隔板尺寸、開(kāi)孔方式與熱分布報(bào)告中的分隔板尺寸、開(kāi)孔方式不一致。
原因：個(gè)別企業(yè)自行更改了分隔板尺寸、開(kāi)孔方式，未及時(shí)與熱力殺菌權(quán)威溝通聯(lián)系。
建議：企業(yè)應(yīng)將分隔板更改情況咨詢(xún)熱力殺菌權(quán)威，并按照熱力殺菌權(quán)威意見(jiàn)執(zhí)行。
3.企業(yè)未按熱分布報(bào)告要求正確使用分隔板。
如熱分布報(bào)告明確要求殺菌籃底部不得使用分隔板，但企業(yè)殺菌操作時(shí)仍在殺菌籃底部放了一片分隔板；
又如個(gè)別企業(yè)在更換殺菌籃底部舊的分隔板時(shí)，沒(méi)有先將舊的分隔板清理掉，而是圖省事直接將新的分隔板重疊在舊板上使用。造成的后果是殺菌籃底部放了N多片分隔板，幾乎沒(méi)有什么空隙，嚴(yán)重阻礙了蒸氣的正常流通，給罐頭殺菌帶來(lái)了相當(dāng)大的隱患。
建議：嚴(yán)格按熱分布報(bào)告正確使用分隔板，并加強(qiáng)檢查殺菌籃底部分隔板使用情況，如有舊的分隔板重疊使用應(yīng)及時(shí)。（作者來(lái)自漳州檢驗(yàn)檢疫局罐頭科，長(zhǎng)期從事輸美罐頭企業(yè)的監(jiān)管工作）
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